Обновлено: 11 ноября 2026· Факты проверены в ноябре 2026
Жингялов хац (Ժենգյալով հաց) — тонкая лепёшка, в которую заворачивают рубленую зелень и которую затем жарят на горячей сковороде. Название означает «хлеб с зеленью» на местном диалекте Арцаха (Карабаха), откуда это блюдо родом. Такой хлеб пекут и в Сюнике, на юге Армении.
Строгого рецепта начинки нет: берут ту зелень, что есть в сезоне, часто от 10 до 20 видов. Чтобы испечь её дома, вам нужны мука, вода, соль, большая горка зелени, зелёный лук, немного масла и сухая сковорода.
Коротко о главном
- Тип блюда: пресная лепёшка с начинкой из трав и зелени; без мяса и без молочных продуктов в базовом варианте
- Откуда: Арцах (Карабах) и Сюник
- Зелень: обычно 10–20 видов; некоторые называют больше двух десятков
- Сезон: по традиции ранняя весна и осень, когда растёт дикая зелень; круглый год готовят из огородной
- Подготовка: около 45–60 минут, почти всё уходит на мытьё и нарезку
- Жарка: около 5 минут на одну лепёшку
- Выход: 8 лепёшек
- Где попробовать: небольшие пекарни и закусочные в Ереване; их часто держат выходцы из Арцаха
Содержание · разделов: 6
Что такое жингялов хац
Тесто раскатывают очень тонко, а в середину кладут горку заправленной зелени. Затем края защипывают над начинкой, и лепёшку прижимают плашмя. По традиции её пекут на садже, выпуклой железной сковороде. Пекут и в тонире («печь в земле»), глиняной печи, где готовят и лаваш.
Её едят горячей, прямо со сковороды, и в Арцахе к ней часто подавали красное вино. Без мяса и молочных продуктов базовый вариант популярен в Великий пост. О месте блюда на общем столе читайте в гиде по армянской кухне (на английском).
Название и варианты написания
Второе слово, хац (հաց), по-армянски значит «хлеб», а первое пришло из диалекта. Поэтому вам встретятся zhingyalov hats, zhengyalov hats, jingalov hats и zhingalov khats. Все эти написания обозначают одно и то же блюдо.
Жингялов хац в армянской традиции
Хлеб для скудных времён
Жингялов хац — традиционное блюдо армян Арцаха (на английском). Он родился из нужды: семьи собирали любую дикую зелень и заворачивали её в немного теста. Этнограф, на которого ссылается Радио Свобода, говорит, что в письменных источниках блюдо впервые появляется около 200 лет назад.
Фиксированного списка зелени нет: каждый берёт то, что растёт рядом, и смесь меняется от сезона к сезону.
Праздники в Арцахе
До 2020 года в Арцахе устраивали весенние праздники этой лепёшки. Первый прошёл в селе Цахкашат в апреле 2015 года. Позже их перенесли в село Атерк, и туда приезжали гости из-за рубежа.
Из Степанакерта в Ереван
В конце сентября 2023 года из Нагорного Карабаха в Армению уехало более 100 000 армян. По данным агентства ООН по делам беженцев, это заняло около недели. Среди них были и те, кто продавал жингялов хац дома и на рынке Степанакерта.
Теперь многие пекут его в Ереване, а также в Абовяне и Эчмиадзине. Для этих семей лепёшка — и заработок, и связь с домом. Поэтому сегодня в Армении её найти проще, чем когда-либо.
Травы и зелень
В начинке мягкая листовая основа, а кислой, душистой и слегка горькой зелени кладут меньше. Ниже те травы, которые называют чаще всего, с обычными армянскими именами.
| Армянское имя | По-русски | Роль в начинке |
|---|---|---|
| եղինջ (yeghinj) | Крапива жгучая | Основа; после готовки уже не жжётся |
| թրթնջուկ (trtnjuk) | Щавель | Кислая, с лимонным вкусом |
| ավելուկ (aveluk) | Щавель курчавый, дикий щавель | Кислая, землистая |
| ճռճռուկ (chrchruk) | Мокрица | Мягкая сочная основа |
| սինձ (sindz) | Листья козлобородника (сальсифи) | Мягкий вкус |
| դաղձ (daghdz) | Дикая мята | Аромат, немного |
| համեմ (hamem) | Кориандр (кинза) | Аромат |
| սամիթ (samit) | Укроп | Аромат |
| սպանախ (spanakh) | Шпинат | Мягкая основа |
| ճակնդեղի տերև (chakndeghi terev) | Листья свёклы | Мягкая основа; только листья, без стеблей |
| կանաչ սոխ (kanach sokh) | Зелёный лук | Почти всегда в начинке |
Обследование рынков Еревана называет для начинки ещё дикий кервель, пастушью сумку и дикий лук. Ради кислинки некоторые добавляют зёрна граната, кислую сливовую пастилу или молотый барбарис. С петрушкой мнения расходятся: одни в Арцахе её не кладут, а другие кладут.
Как приготовить жингялов хац
Ниже — общий вариант трёх опубликованных рецептов, пересчитанный на 8 лепёшек. Они взяты из книг Lavash и The Vegan Armenian Kitchen и с сайта The Armenian Kitchen. Порядок приготовления, от теста до жарки, следует тем же источникам.
Жингялов хац
Посуда
- большая тяжёлая сковорода или жаровня (садж)
Ингредиенты
Для теста
- 420 г пшеничной муки около 3⅓ стакана, и ещё для раскатки
- 280–310 мл тёплой воды около 1¼ стакана, добавляйте понемногу
- 1 ч. л. соли
Для начинки
- около 900 г смеси зелени и трав после очистки и нарезки, примерно 1 кг при покупке; не меньше 5–6 видов, см. советы
- 6–8 штук зелёного лука зелёная и белая части
- 3 ст. л. подсолнечного или другого нейтрального масла
- около 1½ ч. л. соли добавьте перед тем, как класть начинку
- чёрный перец по вкусу
- 1–2 ст. л. лимонного сока по желанию, для кислинки, если нет щавеля
- паприка или хлопья чили по желанию, щепотка
Приготовление по шагам
- Замесите тесто. Смешайте муку с солью и подливайте воду понемногу. Месите 4–5 минут, пока тесто не станет мягким и гладким. Накройте и оставьте на 20–30 минут.
- Подготовьте зелень. Хорошо промойте её и обсушите: мокрая зелень рвёт тесто. Жёсткие стебли уберите. Крапиву до нарезки берите в перчатках.
- Нарежьте. Всю зелень и зелёный лук мелко нарежьте вручную.
- Заправьте начинку в последний момент. Перед лепкой смешайте зелень с маслом, солью, перцем и, если берёте, лимоном или паприкой. Соль тянет из листьев воду, поэтому не делайте этого заранее.
- Раскатайте. Разделите тесто на 8 шариков. Каждый раскатайте на посыпанной мукой поверхности в тонкий круг около 20 см (8 дюймов).
- Начините и сомкните. В середину положите щедрую горсть начинки, оставив край. Поднимите края над начинкой и защипните их по центру. Переверните лепёшку и прижмите ладонью. Или положите начинку на одну половину и сложите её полумесяцем.
- Пожарьте. Разогрейте большую сухую тяжёлую сковороду или жаровню на средне-сильном огне. Жарьте каждую лепёшку по 2–4 минуты с каждой стороны на среднем огне, пока не появятся румяные пятна и середина не пропечётся.
- Подавайте горячей. По желанию смажьте немного сливочным маслом или растительным маслом. Сложите лепёшки между чистыми полотенцами, чтобы они остались мягкими, и ешьте их тёплыми.
Примечания
- Замена дикой зелени — основу соберите из шпината, мангольда или листьев свёклы. Затем добавьте что-то кислое (щавель или лимонный сок), что-то душистое (кориандр, укроп, эстрагон или кервель) и что-то острое (кресс-салат или листья редиса).
- Тонкое тесто — слишком толстое тесто или слишком короткая жарка оставляют сырую середину.
- Заморозка — полностью остудите готовые лепёшки, заморозьте их и разогревайте из морозилки в горячей духовке.
Где попробовать жингялов хац
В Ереване (на английском) жингялов хац продают небольшие пекарни, закусочные и уличные лотки. С 2020 года выходцы из Арцаха открыли многие из них. Такие места часто появляются и исчезают, поэтому названий здесь нет. Ищите на вывеске или в меню слова Ժենգյալով հաց.
Это недорогая уличная еда: в 2024 году лоток у станции ереванского метро брал 500 драмов (около 1,40 доллара) за лепёшку.
Если вы в Ереване, найдите пекарню, где на прилавке сковорода и горка зелени. Попробуйте жингялов хац сразу со сковороды, пока лепёшка ещё горячая. Дома приготовьте порцию из той зелени, которая у вас есть: именно так его всегда делали в Арцахе.
Вопросы посетителей
Как произносится жингялов хац?
Примерно «жен-гя-лов хац»: «ж» звучит как в слове «жизнь». Написания расходятся, потому что название пришло из арцахского диалекта.
Жингялов хац — веганское блюдо?
Базовый вариант — да: мука, вода, соль, зелень и масло. Некоторые добавляют фету или смазывают лепёшку сливочным маслом, поэтому спросите, если для вас это важно.
Сколько трав кладут в жингялов хац?
Обычно от 10 до 20 видов, а некоторые говорят о более чем двух десятках. Дома пять или шесть удачно выбранных трав уже дают хороший результат.
Источники
- Ժենգյալով հաց (Zhingyalov hats), JAMnews (на армянском; прочитано 9 ноября 2026)
- Ժենգյալով հաց – jingalov hats, Американский университет Армении, проект 1000 Leaf (на армянском; прочитано 9 ноября 2026)
- Jingalov Hats: The Flatbread Creating A Lifeline For Armenia’s Karabakh Refugees, Радио Свобода (RFE/RL), 5 марта 2024 (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Wild plants and fungi sold in the markets of Yerevan (Armenia), Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 2020 (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Jingalov Hats (Flatbreads Filled with Greens), из книги Lavash Кейт Лихи, Джона Ли и Ары Зады, через Foodwise (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Jingalov Hats (Armenian Stuffed Flatbread), из книги The Vegan Armenian Kitchen Лены Ташджян, через Oldways (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Jingalov Hats, The Armenian Kitchen (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Recipe Corner: Serge Madikians’s Jingalov Hats, Armenian Mirror-Spectator, апрель 2023 (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- The Hirshon Armenian Zhingyalov Hats, The Food Dictator (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Karabakh leader attends Zhengyalov Hats festival, ARKA, апрель 2015 (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Second Zhingyalov Hats festival in Haterk, Artsakhpress (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Karabakh emergency escalates, thousands still pouring into Armenia, UN News, сентябрь 2023 (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- UNHCR Armenia Factsheet, February 2024, УВКБ ООН через ecoi.net (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Nagorno-Karabakh’s Armenians Struggle to Cling to Their Identity, OC Media через Armenian Mirror-Spectator, январь 2025 (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Knights of Vartan Launches Economic Sustainability Program for Artsakh Refugees, Asbarez, 2024 (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Статьи Викисловаря для թրթնջուկ, ավելուկ, սինձ, համեմ, սամիթ, սպանախ, ճակնդեղ, տերև, սոխ (на английском; прочитано 9 ноября 2026)
- Курс Центрального банка Армении, 1 USD = 360,43 AMD на 9 ноября 2026
Больше об армянской еде, местах и традициях — на iArmenia.
